L’agar agar è un idrocolloide biosintetizzato nelle pareti cellulari delle alghe rosse (Specie Gracilaria, Gelidium e Pterocladia), composto da una complessa miscela di polisaccaridi omogenei: Agarosio e Agaropectina.
L'agarosio è un polisaccaride non ionico fortemente gelificante costituito da unità di β-D-galattopiranosio con legame 1,3 e unità 3,6-anidro-a-L-galattopiranosio con legame 1,4.
L'agaropectina è un polisaccaride meno definito e più complesso con gruppi solfati ad esso collegati, che influenza fortemente la solubilità, la cinetica di gelificazione e le caratteristiche del gel.
L’agar agar è un additivo naturale ben accettato in etichetta utilizzato come agente gelificante, addensante, strutturizzante, idratante ed emulsionante nell'industria alimentare e in un numero crescente di applicazioni cosmetiche, farmaceutiche e tecniche.
L'agar agar può servire anche come fonte naturale di fibre alimentari di origine vegetale e come regolatore intestinale. Una volta ingerito, la polvere si idrata e assorbe una grande quantità di acqua. Ciò si traduce nel fatto che il consumatore si sente più sazio.
L'agar agar può anche essere usato come agente chiarificante nella tecnica culinaria utilizzata per chiarificare la birra e altri liquidi.
L'agar purificato viene solitamente utilizzato come mezzo di coltura solido o semisolido per la crescita di microrganismi (analisi di laboratorio).
La frazione di agarosio estratta dall'agar è anche ampiamente applicata in analisi cliniche, analisi biochimiche e purificazione di molecole biologiche di alto peso come il DNA.
Proprietà dell’agar agar:
• È un idrocolloide versatile completamente solubile in acqua bollente.
• Le polveri di agar pre-attivato possono essere sciolte a temperature più basse.
• L’agar fornisce gel inodori, incolori e di qualità superiore anche a concentrazioni molto basse.
• Ha buone sinergie con gli zuccheri e con molti altri idrocolloidi.
• L'agar è il più forte agente gelificante naturale e fornisce un gel termo reversibile.
• La soluzione di agar gelifica a temperature comprese tra 35 °C e 43 °C e fonde a temperature tra 85 °C e 95 °C.
• L’agar agar è l'unico idrocolloide che fornisce gel che resistono alle temperature di sterilizzazione e ha un'eccellente resistenza all'idrolisi enzimatica
• L'agar agar non richiede l'aggiunta di altri prodotti o ioni per la gelificazione
• L'agar reagisce solo con l'acqua e questo consente la sua incorporazione nella maggior parte delle formulazioni alimentari
• L’agar è perfettamente compatibile con le proteine, ad esempio nelle applicazioni casearie
